'Avanzi popolo', l'arte di riciclare quello che in cucina avanza

di Claudia Bruno - 07/02/2011

Cucinare con gli avanzi è il progetto culinario di Letizia Nucciotti, già autrice de L'antichef, che con questo secondo libro, a metà strada tra una guida di riciclaggio domestico e un manuale di ricette, mette in pratica uno spostamento importante: dalla cucina sprecona e individualista a quella dell'abbondanza e del riuso.

Avanzi popolo. L’arte di riciclare tutto quello che avanza in cucina. Storie, ricette e consigli Stampa Alternativa / Nuovi Equilibri, 2009 pp. 327

Ho sempre stimato quel tipo di donna capace di trasformare un frigo semivuoto in un’ottima cena, piuttosto che la chef che segue per filo e per segno i dogmi della nouvelle cuisine. Ecco, nel suo ultimo libro Avanzi Popolo Letizia Nucciotti mette su carta esattamente questo sapere. Una pratica antica e più ragionata di quanto non possa sembrare a primo impatto. Del resto, si sa, ars est celare artem - come dicevano gli antichi - e alla base del riciclo in cucina non c'è solo il buon senso ma anche proprio un saperci fare.

Ad esempio, sostiene la Nucciotti, il primo passo per una cucina dove non si butta via niente è imparare a crearli, gli avanzi. Ma come, direte voi, si parla di riciclo e si spreca cibo? Non proprio. Perché gli avanzi e gli sprechi sono due cose diverse. Gli sprechi, infatti, si buttano via. Gli avanzi invece si riusano per nuovi piatti.

In pratica, se non usciamo dal tunnel della cucina monodose, dei cibi precotti e pronti all'uso, continueremo a sostenere la cucina del costoso spreco, perché tanto quello che resta chi se lo mangia e quando? In altre parole, se c'è un modo di riciclare in cucina è cucinare un po' di più ogni volta, come se dovessimo aggiungere un posto a tavola. Quello che resta, invece di buttarlo, spiega Nucciotti, conviene conservarlo per benino. Perché da più avanzi messi insieme possono venir fuori delle prelibatezze a basso costo, la cui preparazione non richiede nemmeno tanto tempo.

Quello del riutilizzo degli alimenti, spiega Letizia Nucciotti, già autrice de L'antichef. Dalla tavola alla favola, è un gioco. Ma prima ancora di questo gioco va fatta una spesa giusta con tutti gli ingredienti che in una buona cucina non possono mancare. Ingredienti essenziali, poveri, eppure indispensabili a soddisfare qualsiasi palato. Per questo tutta la prima parte del volume è dedicata a cosa tenere in credenza con tanto di lista della spesa molto dettagliata ma decisamente personalizzabile.

E così dal 'panemollo con quel che c'è' alla 'pappa al pomodoro', dalla 'frittata di pasta' alla 'pasta matta', passando per parmigiane con ritagli di formaggi, uova strapazzate nel pomodoro, frittate di patate e rimanenze varie, crostini, pinzimoni, zuppe e verdure riarrangiate in tutti i modi, si arriva anche a dessert sapientemente improvvisati come 'quasi tiramisù' e 'quasi zuppe inglesi' che differiscono dalle ricette originali per uno o più ingredienti.

Tra un pasto e l'altro, le narrazioni e i ricordi di una vita trascorsa a Saragiolo, sul versante senese del Monte Amiata, dove Letizia - laureata in veterinaria e dopo dieci anni di professione - insieme a suo marito e a una coppia di amici ha deciso di avviare un agriturismo e reinventarsi cuoca.

Sapori familiari, dimenticati, ritrovati. Saperi che rischiano ogni giorno di scomparire nello scatolone degli oggetti che non vanno più di moda, perché oggi se una cosa non si compra sembra quasi che non serva.