I pastori che seguono il ritmo del sole
di Serena Milano - 13/01/2011
 Dal centro di Milano sono poco più di 100 km. Poco più di un’ora d’auto per entrare in un altro mondo. Non stiamo parlando semplicemente di montagne (le splendide Alpi Orobiche) e di pastori. Ma di un altro modo di stare al mondo.D’estate in Val Gerola e in Valle Albaredo (in provincia di Sondrio) i pastori partono dalle baite più basse, a 1400 metri, e salgono di pascolo in pascolo fino a 2000 metri, accompagnando i loro animali. Ogni mattina raggiungono le vacche – libere, su pascoli ogni giorno più impervi – si accovacciano al loro fianco e mungono. Quando hanno finito con le vacche, inseguono le capre. Portano il latte nei calècc – circoli di pietra riparati da una tenda – e lo versano nella caldaia, appesa sul fuoco. Pian piano il latte si intiepidisce. I pastori aggiungono il caglio e aspettano. Poi tirano su la cagliata con un telo, la mettono in una forma di legno, la salano e la lasciano asciugare. Quando i pascoli sono esauriti, raccolgono le loro poche cose, caricano la caldaia in spalla e si spostano più in alto. Seguono il ritmo degli animali e del sole. Trascorrono l’estate in solitudine, ripetendo gesti misurati e precisi, frutto di saperi millenari. Sono gente fiera, legata a questa tradizione in modo viscerale, e da anni combattono per preservarla. Per ora ci sono riusciti. E’ nato il Consorzio Salvaguardia Bitto storico (con un disciplinare rigoroso) ed è stata ristrutturata una stagionatura comune (a Gerola Alta), dove le forme invecchiano per 3, 4 anni (alcune raggiungono i 10 anni). Qui si può acquistare e degustare il loro Bitto o prenotarlo e lasciarlo stagionare. Assaggiare uno dei formaggi più buoni d’Italia è la strada più semplice e piacevole per garantire la sopravvivenza di questi pastori straordinari, che custodiscono un simbolo della nostra cultura e salvano la montagna dall’abbandono. Il 15 gennaio i produttori del Presidio del Bitto storico sono al Mercato della Terra di Milano, presso i giardini di Largo Marinai d’Italia. Per informazioni o per acquistare il formaggio, potete scrivere a infopresidi@slowfood.it. |