Il profumo di pane che esce dal forno, l’inconfondibile odore del lievito madre, lo sfrigolio di una pizza appena sfornata, l’impasto che si stacca e scivola dalla vasca, il pane che svetta in cottura, la consistenza di un croissant caldo la mattina, il morso alla punta di un soffice pandoro, il tuo panettone che diventa un regalo speciale per Natale…

Sensazioni, gesti ed emozioni che arricchiscono di significati il tempo passato in cucina a creare e sperimentare. The Home Bakery racconta queste suggestioni e propone un viaggio analitico attraverso i segreti e le tecniche dell’arte della lievitazione naturale.

Gli argomenti affrontati sono:

• il lievito madre e la sua gestione avanzata,
• il pane,
• la pizza e le focacce,
• i grandi lievitati da ricorrenza e altra pasticceria.

Ma non solo. È possibile rivisitare le ricette della tradizione in chiave più etica, senza nulla togliere al gusto e alla tecnica? Si può cucinare un panettone senza l’uovo? E i croissant senza il burro? Domande a cui l’autore ha trovato risposta, ribilanciando ricette complesse come quelle dei grandi lievitati in modo da renderle coerenti con la sua visione della gastronomia e della vita.

Un libro da leggere e da gustare con gli occhi
grazie alle bellissime fotografie realizzate dall’autore.

Prefazione di Vanessa Kimbell

Questo libro non parla di panificazione. Questo libro parla d’amore. Il pane fatto con lievito madre è molto di più del pane. Si tratta di connessioni. Magiche connessioni microbiologiche, che non consentono solamente di ottenere panificati più leggeri e gustosi, ma che rendono il vostro pane più nutriente di quello lievitato in modo convenzionale.

I microrganismi presenti nel vaso in cui conservate il lievito sono parte del sistema vitale del pianeta. I batteri lattici vivono nel terreno in simbiosi con il grano mentre questo cresce, e sono gli stessi che si trovano nel nostro ecosistema interno, nel nostro intestino, il cosiddetto microbioma, e ci aiutano a digerire il cibo. Questi batteri sono così parte integrante anche del nostro sistema vitale.

Nello starter, i lieviti indigeni e i batteri lattici colonizzano l’impasto di acqua e farina e creano una coltura viva con una relazione simbiotica unica. I microrganismi non si trovano solamente sulla farina, ma anche nell’aria e sulle nostre mani. I lieviti indigeni rilasciano CO2 che fa lievitare il pane e i batteri lattici conferiscono acidità, che facilita la degradazione del grano. Questo processo di scomposizione rende il pane a pasta acida più digeribile per molte persone. Ciò permette una maggiore biodisponibilità di minerali, antiossidanti e vitamine. Con il pane a lievito madre, inoltre, non è necessario utilizzare conservanti ed emulsionanti che comunemente si trovano nel pane commerciale.

Fare pane utilizzando il lievito madre è un modo di guardare la vita. Le connessioni partono dal terreno, e i campi in cui il grano viene coltivato, sono a tutti gli effetti la più grande riserva microbiologica del pianeta. È importante comprendere che i custodi della terra sono i nostri contadini. Panificare ci mette in connessione con i mugnai, i quali macinano e trasformano il chicco in farina. Quando fate il pane a casa vostra, avete il potere di scegliere e la capacità di trasformare farina, sale e acqua in un cibo sano e delizioso per le persone che amate. Le vostre mani preparano l’impasto, il vostro cuore s’innamora del processo, la vostra mente si connette con il pane. Ci siete dentro.

Dal momento in cui mettete le mani in pasta, diventate dei panettieri. Siete il punto di contatto in un sistema alternativo. È un modo meravigliosamente anarchico e gustoso di essere un attivista gastronomico. E capirete che il pane a pasta acida è qualcosa di più del pane, mentre vi trovate assieme ad amici e familiari per condividere, mangiare, fare festa, divertirvi, capirete che fare pane significa connettersi. Fare pane significa amare.