Il bue grasso a Carrù: un mito da cento anni
di Raffaella Ponzio - 24/12/2010
 Giovedì scorso si è svolta a Carrù la fiera del bue grasso. Come sempre gli allevatori sono arrivati all’alba, alla spicciolata, avvolti in abiti pesanti, e hanno radunato sotto le tettoie i loro buoi, puliti e ben spazzolati perché la fiera, quest’anno, tra le più affascinanti e antiche d’Italia, celebrava il secolo. Sarà stata una soddisfazione per Bartolomeo Cavallero conquistare la moscaròla d’oro del centenario. Con i Delsoglio, Cavallero rappresenta una delle grandi famiglie di allevatori del Cuneese: è abbastanza anziano da ricordare fiere in cui i buoi erano centinaia, e tempi in cui le cascine erano piene di gente. Ma nonostante tutto, qui la tradizione ha resistito alle guerre, all’industrializzazione, e saper allevare un bell’animale è di nuovo un buon mestiere. Lo sanno bene gli allevatori della Granda, Presidio Slow Food, che quest’anno hanno conquistato nove premi: quasi tutti quelli della categoria buoi grassi della coscia. La razza piemontese è in ripresa dopo gli anni ’90, quando sembrava destinata al declino, scalzata da limousine e charolaise. Se i giovani oggi tornano con orgoglio ad allevarla, in buona misura è merito loro. Quando partirono erano in sette, Cavallero e i Delsoglio furono tra i primi a mettere a disposizione la loro esperienza. Puntare sulla qualità dell’alimentazione (solo foraggio, fieno, cereali, favino, carrube, e niente soia, insilati, ogm) è stata una scelta non solo di salubrità e sostenibilità, ma efficace anche in termini economici. Perché se la carne è più buona può spuntare un prezzo più remunerativo. Lo scoglio più grande è stato far capire che oltre al filetto c’è tutto un animale e che trippa e guanciale, ad esempio, sono piatti prelibati. Nonostante le complessità, il modello funziona, perfino negli Stati Uniti, dove oggi si alleva razza piemontese: a New York le recensioni gastronomiche segnalano l’eccellente carne cruda di piemontese che si può gustare a Eataly, ma anche al Del Posto, il ristorante stellato di Mario Batali e dei Bastianich. Chissà che effetto fa a Cavallero. |