La meraviglia del pomodoro
di Susanna Dolci - 13/07/2010
C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole».
Pellegrino Artusi
Ci voleva un canadese di 49 anni, con un CV accademico lungo come la lista della spesa, per saperne di più del principe della cucina italiana. David Gentilcore lo ha fatto brillantemente con una delle case editrici che ha costruito un pezzo della storia del nostro paese, la Garzanti. Il risultato è stato un gustoso volume, La purpurea meraviglia storia del pomodoro in Italia, editato da circa un mese e dedicato al panciuto ortaggio o frutto che dir si voglia, nostrano per adozione ormai da secoli: il pomodoro.
Lui, meraviglioso ingrediente, cotto e crudo, di tante ricette per carnivori e vegetariani. Sempre Lui, prodotto in Italia (al primo posto in Europa per la coltivazione) in città e campagna, con un totale di 6 tonnellate annue per 80.000 ettari di terreno per ben 2 miliardi di euro sul mercato. Ancora Lui che ha la missione a questo mondo di rendere felici grandi e piccini. Tuttora Lui che combatte una quantità di malattie grazie agli anti-ossidanti (licopeni) che contiene. Altresì Lui, immortalato da artisti e perfetti sconosciuti, accanto a principi, divinità, accattoni, contadini, botanici, medici, casalinghe, orticultori, industriali e degustatori senza dimenticare la pappa col pomodoro del famoso Gian Burrasca alias Rita Pavone.
Lui che a tutto oggi sonoramente se la ride delle discutibili decisioni alimentari di una inutile Unione Europea che bastona la qualità di casa nostra a favore di una libera circolazione di teutoniche mozzarelle blu, gommato parmigiano cinese, improbabile “solettato” prosciutto americano e fors’anche e perché no fantasmagoriche e geneticamente modificate zucchine islandesi. Tralasciando smorte arance ispaniche o pseudo limoni che a Sorrento manco li tirerebbero in mezzo al mare….
Nel lontano 31 ottobre 1548 l’allora “pomidoro” arrivava dal Messico e presentato alla corte di Cosimo de’ Medici. Per i successivi 500 anni e passa il trionfo si sarebbe così assicurato e consolidato, seppur tra alti e bassi, tanto da assediare e vincere nell’alimentazione, soprattutto estiva, con il modello della dieta mediterranea. Il Meridione dello stivale è la culla principale della sua produzione, dal realizzatore al consumatore. Altro che «generatore di umori melanconici». Il Fregoli della cucina si è accompagnato squisitamente a pizza, pasta, pane, verdure, carni e pesce, minestre e risi. Vestito a festa o a pezzettini, in salsa, conserva e fette. Basilico e mentuccia inclusi….
Alla Galleria Borghese di Roma è esposta una Natura morta con fiori e frutti (datata non oltre il 1607). «Nell’angolo inferiore destro si vede un pomodoro tra due peperoncini rossi. Il critico d’arte Federico Zeri ipotizzava che l’autore potesse essere un giovane Caravaggio». Ma non solo. Pag. 87 del libro: «I pomodori [dal XIX sec., n.d.r.] erano diventati così comuni che la gente li buttava via. O quantomeno li tirava. I pomodori erano i proiettili prediletti da gettare agli attori che recitavano male, fatto oggetto della cosiddetta “pomodorata”. Nel luglio del 1838, il poeta romano Giuseppe Gioacchino Belli compose alcune poesie che sarebbero state recitate di lì a poco all’Accademia Tiberina. Non sapendo che accoglienza avrebbero avuto, Belli espresse un voto scaramantico – “Dio ci salvi dal pomodoro” – nella lettera che inviò a un amico».
Al Sud i contadini se lo pappavano nella calura estiva insieme a cipolle, aglio, cicoria, peperoni e melanzane. Niente di più o di meno. Ma è nella Napoli del 1800 che pomodori e pasta si sposano ufficialmente nell’anonima ricetta dei maccheroni alla napoletana o si unisce alla allora sconosciuta pizza e «condita alla superficie con olio o sugna in abbondanza, con formaggio, oregano, aglio e prezzemolo, foglie di menta, con pomidoro specialmente in està, ed infine talvolta anche con pesciolini freschi»… Pommarola. pummarola o pomarola….
Il toscanaccio Carlo Collodi lo citò nel suo Pinocchio (cap. 28) e Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, lo esaltò specialmente in forma di conserva. Espatriato all’estero, soprattutto con l’immigrazione in America, il nostro Solanum lycopersicum si fece ben conoscere in tutto il mondo, tra guerre ed industrializzazioni, non senza, però, imitazioni, trasformazioni, manipolazioni e problemi di coltura, conservazione e ibridazione che tutto ormai hanno ma niente più della tradizione.
«Il pomodoro di oggi è complesso come il mondo in cui viviamo… La trasformazione del pomodoro è un’attività specialistica e redditizia. La tecnologia è estremamente avanzata… Il pomodoro di oggi non è mai uguale a sé stesso. Le multinazionali che producono sementi lavorano costantemente allo sviluppo di ibridi sempre nuovi…. Attualmente non si vedono pomodori geneticamente modificati, né freschi né lavorati, in nessun paese della UE. Ma la forte lobby biotecnologia europea non vi ha ancora rinunciato. La ricerca sui pomodori transgenici continua, in attesa del giorno in cui i consumatori saranno “pronti” ad accettarli».
“Pericolo giallo” permettendo (150.000 tonnellate di concentrato di pomodoro dalla Cina, importate nel 2004), marcitura da abbandono e pure lo schiavismo e la clandestinità della manodopera nei campi, il pomodoro continua per la sua strada grazie ad una sua sempre versatilità ed ingegnosità. Ormai: «Persino le foglie del pomodoro – il cui odore disgustava tanto i primi botanici e che si sono sempre considerate tossiche per i loro effetti sugli insetti – potrebbero essere benefiche per gli esseri umani. La tomatina che contengono, a quanto pare, riduce la formazione del colesterolo. Forse gli chef che recentemente hanno iniziato a mettere le foglie della pianta nelle proprie salse di pomodoro verso la fine della cottura, per insaporirle, hanno scoperto veramente qualcosa di nuovo».
La chiusura a suon di Buon Appetito vada a Donna Rachele Mussolini, cuoca eccellente, con una sua gustosa ricetta personale, estrapolata sempre dal libro: Tagliatelle in salsa di pomodoro e scalogno. Ingredienti per sei persone: 500 grammi di farina, 5 uova, un cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata, 4 scalogni tritati, 2 spicchi d’aglio, 6 pomodori pelati, olio, sale, pepe.