Il forno a microonde può distruggere le sostanze nutritive degli alimenti?
di di Stephen Strauss - 26/04/2004
Introduzione di Steve Klein: Secondo un nuovo studio: “Usare il forno a microonde per i broccoli crudi e per altri cibi diminuisce drasticamente, e in alcuni casi elimina quasi del tutto, alcune delle sostanze salutari”. La cottura a vapore porta invece alla minore perdita possibile di sostanze nutrienti. Afferma un recente studio che usare il forno a microonde per i broccoli crudi diminuisce, e in alcuni casi elimina quasi completamente, alcune sostanze chimiche naturalmente salutari. Di rilevanza particolare nella ricerca è stata la scomparsa quasi totale – del 97 percento – dei flavonoidi, in seguito all’uso del forno a microonde. I flavonoidi, sostanze che spesso si trovano in gran parte della frutta e della verdura dai colori luminosi, si ritengono collegati alla riduzione del rischio di coronaropatie, infarti e cancro ai polmoni. Usare il forno a microonde riduce la presenza d’altre sostanze chimiche ugualmente desiderabili, e normalmente presenti nei broccoli, secondo una percentuale compresa tra il 74 e l’87 percento. Alcune di queste sostanze sono state associate col rallentamento degli effetti dell’invecchiamento, la riduzione del rischio di cardiopatie, la prevenzione dell’Alzheimer, del diabete di tipo 2 e d’alcune forme di cancro. I risultati di gran lunga più salutari sono stati ottenuti con il tipico modo di cucinare francese: una semplice e veloce cottura a vapore. Il fatto che, in generale, tutta la cottura demolisca le sostanze chimiche salutari, è ben noto, ma tutti i precedenti studi suggerivano che la cottura a microonde non fosse affatto la maggiore colpevole a questo proposito. Questo titolo veniva invece riservato al tipico modo di cucinare inglese – la bollitura. Tuttavia lo studio pubblicato oggi dal Journal of the Science of Food and Agriculture (N.d.T.: la Rivista sulla Scienza del Cibo e dell’Agricoltura) — condotto da un gruppo di scienziati del governo spagnolo a Murcia, in Spagna – ha rivelato che la bollitura rimuove solo il 66 percento dei flavonoidi dai broccoli freschi crudi, mentre la cottura nella pentola a pressione ne dissolve soltanto il 47 percento. La perdita quasi completa dei flavonoidi nei broccoli cotti a microonde ha impressionato i ricercatori spagnoli. “Siamo rimasti sorpresi da quelli che sembravano essere dei risultati stupefacenti”, ha affermato Francisco Tomas-Barberan, un coautore della nuova ricerca. Lui e i suoi connazionali ricercatori hanno suggerito che la cottura a microonde generi delle temperature inaspettatamente alte nei broccoli crudi, le quali distruggono le sostanze chimiche in grado di combattere le malattie. Il modo di aggirare questo problema, ha sostenuto Tomas-Barberan, potrebbe essere quello di “aggiungere poche gocce o pochi millimetri d’acqua per abbassare la temperatura” Sebbene ciò potrebbe risolvere il problema della perdita di nutrienti, sia lui che altri chimici hanno riconosciuto che l’aggiunta dell’acqua potrebbe provocare dei cambiamenti nel sapore dei broccoli, cambiamenti che potrebbero offendere gli amanti dell’ortaggio verde. Inoltre, sostiene Susan Brewer, professoressa di scienza dell’alimentazione nell’università dell’Illinois, la scoperta anomala di oggi potrebbe rappresentare un tiremmolla nutrizionale. La professoressa ha studiato i benefici della cottura a microonde dei broccoli, per quanto riguarda la conservazione di un’altra sostanza chimica veramente desiderabile – la vitamina C. La sua conclusione è stata che la cottura a microonde è molto migliore rispetto al tradizionale processo per sbollentare i broccoli usato prima di congelare questa e altre verdure. “La domanda che bisogna farsi è: cosa posso tollerare di perdere e cosa voglio conservare? La conclusione è che non si riesce mai ad ottimizzare tutto”, ha asserito la professoressa. David Jenkins, direttore del centro per la nutrizione clinica e la modifica del fattore di rischio dell’ospedale St. Michael di Toronto, ha sostenuto che, data la dipendenza di molte famiglie a doppio reddito dai forni a microonde, è importante che i risultati siano ripetuti ed estesi ad altri cibi. Il direttor Jenkins ha affermato che “A questo punto bisogna ammettere che non abbiamo idea se ciò sia collegato soltanto alla questione dei broccoli, cotti a microonde e in queste condizioni, e se questo risultato abbia una validità generale. Tuttavia, data l’importanza della cottura a microonde nella preparazione moderna dei cibi, speriamo che la sua validità non sia troppo generale”.